Zander in Malaxer Brot gebacken

Zander
Zanderfilets in gleichmäßige, rechtseckige Stücke schneiden.
Gut salzen.
Brotscheiben um die Fischstücke wickeln, zwei Brotscheiben je Fischstück.
Ummantelte Fischstücke vorsichtig in Butter anbraten und im Ofen bei 120 Grad fertiggaren.

Karottencreme
Karotten schälen und in Stücke schneiden. In Orangensaft und Butter garen.
Flüssigkeit abgießen, Karotten und Creme Fraiche zusammen pürieren und mit Salz abschmecken.
Abkühlen lassen und mit Majonäse vermischen.

Zwiebelkonfit
Zwiebeln mit Gemüseschneider oder scharfem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Öl, Essig, Zucker und Salz vermischen.
Zwiebelscheiben dazugeben und gut vermischen.
Im Kühlschrank zugedeckt 12 Stunden rasten lassen.
Vor Servieren Flüssigkeit abgießen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.

Spargel
Spargel in Stangen schneiden und mit Butter im Salzwasser kochen.
Gekochte Spargelstücke einzeln auf Küchenkrepp heben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
So bleiben der Geschmack und die Struktur länger erhalten.

   • 400 g Zanderfilet
   • 8 dünne Scheiben Malaxer Brot (mit Brotschneidemaschine geschnitten)
   • 12 grüne Spargel
   • 1 Rote Zwiebel
   • 1 dl weißen Balsamessig
   • 0,5 dl Olivenöl
   • 20 g Zucker
   • 5 g Salz
   • 4 Karotten
   • 1 Orangensaft
   • 100 g Butter
   • 75 g Creme Fraiche
   • 75 g Majonäse